包浆豆腐烤的时候没浆，主要是处理不当，水分蒸发快，温度没掌握好，或者刷浆太厚了。比如刚做好的豆腐还带着水汽，直接放烤箱高温烘烤，表面水分瞬间蒸发完，浆层就跟着裂开脱落。要是刷浆太厚的话，水分排不出去，反而更容易结块，烤出来跟干巴巴的饼似的。

这是因为包浆豆腐的关键在"慢干"和"薄刷"。正常包浆豆腐水分含量要控制在65%左右，刷浆厚度不能超过0.2毫米，这样每层浆膜才能均匀干燥。实验数据证明，当温度超过180℃时，每分钟水分蒸发速度达到0.5克/平方厘米，这时候如果没及时补刷，浆层就会干裂脱落。比如有人用200℃烤了15分钟，结果表面水分蒸发完，内部还剩40%水分，导致外干内湿，浆层直接崩掉。要是刷浆太厚的话，比如每层刷2毫米，水分排不出去，内部压力会撑破浆膜，反而形成气泡，烤出来就像蜂窝煤一样。