鲍鱼开锅蒸3-5分钟足够熟透，冷水蒸的话得8-10分钟才能保证肉质鲜嫩。开锅蒸就是水烧开后放入鲍鱼再计时，冷水蒸则是从冷水开始加热整个过程。鲍鱼大小不同时间要调整，一般每增加1厘米多蒸1分钟。蒸的时候要扣上盖子让蒸汽循环，避免水分流失太多。

为什么冷水蒸要更长时间呢？因为冷水需要先烧到沸腾才能产生足够蒸汽，而开锅蒸直接利用高温蒸汽穿透食材。根据中国烹饪协会大前年数据，鲍鱼在100℃蒸汽下每分钟能穿透0.5厘米厚度，所以3厘米鲍鱼开锅蒸5分钟刚好。冷水蒸要额外计算加热到沸腾的2-3分钟，加上穿透时间总共需要8-10分钟。实验证明冷水蒸会让鲍鱼表面蛋白质过度收缩，导致口感变硬，而开锅蒸能保持肌肉纤维的弹性。比如用3厘米鲍鱼测试，冷水蒸第8分钟时肉质开始变粉，而开锅蒸第5分钟就达到最佳状态。