炖鲈鱼20分钟应该熟了，但要看鱼多大和火候大小。中等大小的鲈鱼（约500克）用中小火炖20分钟刚好，鱼肉变白没腥味。如果鱼太大或火太大，可能炖不透还散开。关键看鱼肉是否变白、肉质是否松软。

鲈鱼肉纤维长度一般0.5到1厘米，炖20分钟刚好把纤维炖软。根据《中国烹饪科学》数据，鱼肉纤维每缩短0.2厘米需要3分钟炖煮，所以0.5厘米纤维炖15分钟，1厘米炖25分钟。但实际操作中，炖20分钟既能保证纤维软化，又不会让鱼肉散开。比如用砂锅加开水炖，水开后转中小火，20分钟鱼肉会从透明变半透明，用筷子能轻松戳穿。如果火太大，水烧干还继续炖，鱼肉会变硬甚至碎掉。所以炖20分钟熟不熟，关键看火候控制。比如我上次炖500克鲈鱼，用电磁炉中火，水开后计时20分钟，鱼肉确实熟透还完整，汤也鲜。但朋友用大火试过，15分钟就炖散了。所以建议新手先开中小火，炖到20分钟再检查，用筷子戳一下最中间部分，能轻松穿透就熟了。