鸡丝得冷水下锅，加两勺料酒去腥，中火煮三到五分钟捞起来。煮太久肉会变硬，过冰水泡十分钟，这样脆生生的才对味。

为啥得这么煮？鸡肉纤维粗，得给够时间让蛋白质变软，但超过五分钟就成橡皮了。实验过鸡胸肉和鸡腿肉，鸡胸煮四分钟最嫩，鸡腿煮五分钟才够软。冰水泡的时候温度在零到四度，水分结冰把细胞壁冻住，这样肉就脆了。就像《家常菜谱大全》说的，冰水泡的时间超过十分钟，反而会让肉变得像塑料片一样硬邦邦的。煮的时间差半分钟，口感差三成，这个数据是跟本地老厨师学的，他们做凉面三十年了。