鲅鱼炖15到20分钟能吃，这时候鱼肉鲜嫩不散架。得用大火先烧开再转中小火，保持汤水微沸状态。要是炖太久肉就老得像橡皮筋，炖不够又夹生腥味。得看鱼的大小，大条鲅鱼多炖5分钟，小条少炖2分钟就行。

为啥说炖15到20分钟最合适呢？你看鲅鱼是海鱼，肉质细嫩含有较多胶原蛋白和肌红蛋白。根据水产研究所数据，鱼肉里的蛋白质和脂肪得炖15到20分钟才能分解开，这时候鱼肉纤维松软口感最好。有人测试过，炖12分钟鱼肉还带点粉，炖25分钟就咬不动了。关键得看火候，大火烧开容易糊锅底，转中小火才能让鱼肉慢慢入味。要是加土豆胡萝卜这些配菜，得晚5分钟下锅，不然蔬菜炖烂了肉还没熟透。经验说炖鱼别超过半小时，超过时间鱼肉里的肌苷酸就会分解，鲜味反而变淡。