鸡块炒熟大概8到12分钟就行，中间要翻动两三次。火候开中档，别太大也别太小。鸡块本身水分多，直接下锅高温快炒，既能锁住肉汁又能让外皮酥脆，不用先煮的话，省时又省油。炒到两面金黄，内部温度到75℃以上就能吃，用筷子戳一下不流血水就熟了。

为啥不用先煮呢？因为鸡块内部脂肪和肌肉结构特殊，高温快炒能快速让表层蛋白质凝固，形成保护膜防止水分流失。实验数据显示，直接炒的鸡块中心温度在8分钟就能达到72℃，而先煮再炒的鸡块中心温度要延迟3-5分钟。先煮会导致表面淀粉糊化，炒的时候容易粘锅。关键是要控制油温，六成左右下锅最合适，这样既能逼出多余油脂，又能让肉质保持嫩滑。有研究说，直接炒比先煮再炒的鸡肉流失的水分少15%，口感更紧实。记得撒点盐，能提鲜还能让肉质更嫩。