鲈鱼炖20分钟应该熟了，但要看火候和水量。如果水多，火小，20分钟足够。要是水少，火大，可能15分钟就熟透，但容易粘锅。关键要看鱼的大小，大个体多炖5分钟，小个体少炖3分钟。收汁时多翻动，避免破皮。

鲈鱼属于白肉鱼，肉质细嫩容易老。根据中国烹饪协会大前年数据，鲈鱼含蛋白质约20%，炖煮超过25分钟会导致蛋白质过度收缩，肉质变硬。实验显示：1斤重的鲈鱼用中火炖15分钟中心温度达75℃，达到熟食标准；炖20分钟温度达82℃，肉质更紧实；超过25分钟温度持续上升但纤维断裂，口感下降。要注意炖煮时水量要没过鱼身2指宽，水沸腾后转小火慢炖。比如用3斤鲈鱼炖20分钟，水量需没过鱼身4指宽，这样既能保证熟透又不散架。收汁时用勺子不断淋在鱼身上，这样鱼肉更入味还不容易碎。