鲅鱼得炖十五到二十分钟差不多得，要是鱼块大点就多炖几分钟。先得把鱼收拾干净切块，热锅放油把鱼块煎个两面黄，加开水没过鱼块，大火烧开后转中小火盖盖子炖。要是用高压锅的话，得压个五到八分钟就够。

为啥得这么炖呢？鲅鱼肉本身水分多得，长时间炖容易把肉炖散架。根据《中国烹饪百科》数据，海鱼蛋白质含量比淡水鱼高两成，高温慢炖超过二十分钟会破坏鱼肉纤维结构。老厨子们都说得看火候，大火烧开得马上盖盖子，小火保持微沸状态。煎鱼这一步能逼出腥味，加开水炖能锁住鲜味，要是用冷水炖的话鱼肉得多炖十分钟才够味。高压锅原理是高温蒸汽快速杀菌，但鲅鱼嫩得压太久容易碎，得控制好时间。像我上次炖了块两斤的鲅鱼，煎完直接大火烧开转中火盖盖子，十五分钟后鱼肉就嫩得能掐出汁，再炖两分钟就有点老了。