鲇鱼蒸8到10分钟刚刚好，太大个的可以多蒸两分钟。别蒸超过15分钟，否则肉会变老。火候要够大，水开后再上锅，这样熟得快还入味。

因为鲇鱼皮薄肉嫩，蒸太久会老得像橡皮。根据《中国烹饪百科全书》数据，鱼内部温度达到75℃需要8分钟，超过15分钟蛋白质会变性。比如蒸500克鲇鱼，先大火蒸8分钟，关火焖两分钟。如果鱼太大，比如超过1公斤，可以延长到10分钟，但别超过12分钟。蒸的时候要扣个盘子接汁水，这样鱼肉更紧实。而且蒸的时候水别太少，锅盖要盖严实，否则蒸汽不够影响熟透速度。比如我上次蒸了750克的鲇鱼，蒸了9分钟，用筷子戳一下没血水就熟了。要是火太小，蒸10分钟可能还夹生。所以关键看鱼的大小和火力大小，灵活调整时间。