鲅鱼炖得熟透得40-50分钟，得看鱼大小和锅具。先开大火把水烧开，再转中火盖盖子炖，中间别开盖子。500克鲅鱼得放800-1000毫升水，炖到鱼身上浮起来就熟了，汤汁变奶白才够味。要是用铸铁锅，得多炖5分钟让鱼入味。

鲅鱼肉多刺少，但水分占60%-70%，炖的时间不够容易夹生。实验数据表明，中火炖40分钟鱼肉嫩度最佳，50分钟汤汁浓稠度达标。比如用1斤鲅鱼，先放两片姜、半勺盐，水开下锅后计时。炖到鱼眼突出、鱼身弯曲时，用筷子能轻松戳透鱼肉，说明熟透了。要是用高压锅，时间能缩短到15分钟，但普通锅得耐心守着火候。水量太少容易糊锅，太多得延长炖煮时间。所以得看锅的大小和火力，灵活调整时间。比如小砂锅炖得快，大锅得慢火熬。要是中途加水，得等水开再放，不然鱼肉会散。