鲈鱼炖约莫十五到二十分钟就能熟透，具体看鱼多大。个头小的三两斤的用砂锅炖十五分钟能吃，大个头四斤以上的得炖二十分钟。先大火烧开后转小火慢炖，中间别揭锅盖，水少的话再加点开水。

为啥得这么炖呢？因为鲈鱼肉质细嫩，纤维长度比草鱼短两成左右（数据来源：《中国水产科学》2021年鱼肉质研究），炖太久容易散成渣。鱼肉里的蛋白质含量约18%，高温长时间炖煮会破坏蛋白质结构，导致肉质变硬。实验显示，砂锅炖十五分钟中心温度能达75℃，刚好让鱼肉纤维充分软化又不失弹性。要是用高压锅，时间得砍半，但普通家庭灶台还是老火慢炖最稳妥。炖的时候要记得用勺子撇去浮沫，不然腥味会钻进肉里。