一般说100克鲅鱼放20到30克水，多放容易发黏少放容易干硬。如果加的水刚好把肉馅打上劲，包出来的饺子皮不破还Q弹。要是鲅鱼本身比较新鲜多汁，水可以少放两三克，反之老鲅鱼就得补点水。搅拌时间别超过五分钟，水别一次倒光，分三次加更保险。

其实这个比例有讲究，鲅鱼含水量本身就在60-70%之间。100克肉里自带60克水，额外加20克水刚好让总水量达到80%左右，这时候搅拌能破坏肌肉纤维形成胶体，包出来的馅料既有黏性又不会太稀。要是加太多水，比如超过30克，馅料里的水分就会超过蛋白质的保水极限，煮的时候容易散成团。相反老鲅鱼纤维粗硬，多加的水能软化肉质，像我上次试过用40克水，结果饺子馅煮完都黏成一团，捞出来都成块了。关键得看肉的新鲜度，新鲜鲅鱼带点血水自带保水剂，老肉就得靠额外补水。搅拌时加的水要分三次倒，先加半次让肉吸饱水再继续搅，这样馅料才会均匀上劲。要是加的水太多，馅料在手里攥不住，包的时候容易破皮。我试过加35克水，结果馅料黏得像浆糊，饺子皮都煮烂了。所以得控制好水量，100克肉配25克水最保险，既保证黏性又不会太稀。要是包素馅的，水可以再少放5克，因为素菜本身水分少。不过鲅鱼水饺讲究的是肉水比例，不能随便乱改。