鲅鱼炖煮得刚刚好需要15到20分钟，别看它个头大，火候别太大容易糊锅。先放葱姜蒜爆香，加开水别加冷水，鱼肉才会嫩。收汁时尝咸淡，撒把香菜提味就完事。

为啥说鲅鱼得炖这么久呢？因为鲅鱼肉质厚实，纤维粗，得用文火慢慢煮才能变软。根据《家常海鲜烹饪指南》的数据，500克鲅鱼炖15分钟，中心温度达到75℃，肉质软烂；要是少炖5分钟，温度才65℃，口感偏硬。炖的时候要盖盖子，水开后再计时，这样蒸汽能均匀包裹鱼肉。我试过用高压锅，10分钟就能熟，但普通锅灶得延长到20分钟。记得中途别开盖，不然汤汁就少了。要是炖太久，鱼肉容易散成渣，这时候赶紧用勺子背轻轻压一压。出锅前尝尝咸淡，淡了就撒把盐，咸了就兑点水，别等吃完才调整。