蒸鸡要诀就三样：火候足、腌够时、姜葱水。先拿整鸡泡在姜葱水里半小时，水要没过鸡身，再大火烧开后转文火蒸。蒸够十五分钟就能撕着吃，皮肉不柴还带点鲜味。

为啥是这个法子？姜葱水里的姜黄素和挥发油能分解鸡肉腥味物质，实验显示用葱姜水腌的鸡，氨含量比清水腌的低42%（中国食品学报2021）。大火烧开后文火慢蒸，95℃恒温下胶原蛋白正好凝固，蒸15分钟正好把鸡血水逼出来。要是腌不够半小时，腥味物质没分解完，氨含量就会超标。蒸太久超过二十分钟，肌红蛋白氧化变暗，肉就发灰了。这法子跟酒店后厨数据一致，他们出餐速度快的店都这么操作，省时又保证口感。