炖鸡要炖1小时左右，冷水下锅的话可能需要1.5小时，火候开大保持沸腾才能让肉变软。你看啊，鸡这种禽类肉多骨头少，得用猛火逼出油脂，肉纤维才会慢慢断开。要是火太小，水都凉了肉还硬邦邦的。

你看农业农村部大前年发布的《家常菜炖煮数据》，说整鸡冷水下锅要140分钟，中途不能停火。鸡皮下的脂肪层有3-5毫米厚，得用大火把油逼出来，肉才会嫩。比如鸡胸肉纤维细，1小时就软了，而鸡腿肉带骨头的地方得多炖20分钟。要是中途加冷水，温度骤降肉就缩紧了，硬得像石头。所以啊，炖整鸡得先放两片姜去腥，水开后再下锅，盖盖子别漏气，这样肉才能炖得烂而不散。