鸡架骨熬汤一般煮1小时左右中间要换水收汁。先大火烧开撇去浮沫再转文火慢炖。中途要加两次冷水让汤色更清亮。收汁时尝咸淡加调料。

科学上讲鸡架骨熬汤分三个阶段：前30分钟大火去血沫和杂质，中间40分钟让骨胶原溶解进汤里，20分钟收汁浓缩营养。数据说鸡架骨里的胶原蛋白在160℃持续加热40分钟才能充分释放，这时候汤的鲜味物质浓度达到峰值。换水两次主要是为了防止汤浑浊，第一次换水在炖20分钟后，第二次在收汁前10分钟。汤里加的冷水不能太烫，否则会破坏刚溶解的胶原蛋白。普通家庭锅具这种火候下正好1小时，要是用高压锅能缩短到25分钟，但汤里的钙质会少一半。