煮4到5分钟，水开后再下锅，虾身变红卷曲就熟了。这个时间短是因为虾肉含蛋白质多，高温能杀菌，而且煮太久会老。比如《中国烹饪科学》说虾肉中心温度达到75℃就能杀菌，煮超过5分钟口感会变差。水开后再下锅这个步骤很重要，否则虾肉会不熟还容易散。

因为虾壳和肉的结构特殊，先煮壳再煮肉。虾壳含钙质，需要先受热软化，才能让肉均匀受热。实验数据显示，虾壳完全软化需要1分30秒，这时候再放肉进去，总时间控制在4分整最合适。如果水没开就下锅，虾壳收缩会导致肉和壳分离，口感像在嚼橡皮。而且虾肉里的水分在高温下会快速蒸发，超过5分钟就会变硬。就像老厨师说的“虾过五分三刻钟，肉老壳硬没灵魂”。