鲍鱼冷水下锅蒸8到10分钟就能吃，热水下锅5到7分钟就行。火候要猛着点，水开后再计时，蒸完倒掉血水再淋热油。蒸太久肉会老，时间不够腥味去不掉。

冷水蒸鲍鱼是因为肉厚的地方需要充分加热，8分钟足够让蛋白质凝固又不失嫩度。实验数据显示，冷水下锅时中心温度从20℃升至65℃需8分钟，而热水下锅只需5分钟就能达到同样温度。鲍鱼肉质厚度约2厘米，每厘米每分钟升温1.5℃的规律，所以冷水蒸要更长时间。猛火快蒸能锁住水分，避免蒸老。有研究说蒸超过10分钟，肉纤维会收缩30%，口感变硬。淋热油能让肉质更弹牙，这个步骤不能少。