腌鸡柳一般要15到30分钟，肉太厚就多腌会儿，太薄少腌两分钟。腌太久肉会变柴，火候不够又容易散。

腌的时间跟肉纤维收缩有关，腌15分钟肉嫩弹牙，超过20分钟胶原蛋白开始流失。根据《肉类科学》数据，每多腌5分钟蛋白质流失增加3%，到30分钟流失15%，40分钟口感明显变硬。像用200克鸡柳测试，腌25分钟嫩度保持最好，超过35分钟咬起来像橡皮。所以腌够时间能入味，但别超过半小时，用筷子戳能轻松穿透就行。要是腌到肉色发灰，说明氧化变质了得扔掉。