鲜奶蛋糕要放冷藏才不会化，常温下大概20到25度就会开始化水。鲜奶里的水分多加上脂肪含量高，蛋糕胚又松软，所以温度一高水分就渗出来。做的时候加了淡奶油和糖，冷藏能锁住水分不让它流出来，吃的时候才不会感觉黏牙。

鲜奶蛋糕化度跟鲜奶成分有关，牛奶的凝固点一般在85度左右，但蛋糕里鲜奶是融化的状态存在。根据《烘焙科学》数据，蛋糕体水分含量超过40%时，超过25度就会明显软化。鲜奶蛋糕的脂肪含量约15%，比普通蛋糕高5%，这层脂肪在常温下会形成保护膜，但遇到超过30度的高温就会融化。蛋糕胚里的空气孔结构像海绵一样，水分从这些孔洞里流出来，所以冷藏时温度降到12度以下，水分在孔洞里形成小冰晶，能保持蛋糕的松软度。做蛋糕时如果用了高热量的糖分，还会加速鲜奶的融化速度，这也是为什么需要冷藏保存的原因。