鸡汤不鲜主要因为炖煮时间长，水分蒸发快，肉质纤维变硬，营养流失多。比如老母鸡炖两小时，肉会缩水三成，汤色变浑浊，腥味也重了。

为啥是这个答案呢？首先炖煮超过四十分钟，水分就大量减少。根据中国烹饪协会数据，传统砂锅炖鸡两小时，水分从原来的70%降到45%，蛋白质流失约25%。其次高温长时间加热会让肉质中的胶原蛋白分解，变成僵硬的肌腱组织，就像煮过头的鸡蛋一样。另外炖鸡时如果没撇去浮沫，血水中的铁离子会让汤色变暗，看起来不新鲜。食材新鲜度也影响，三天的鸡和当天的鸡炖出来的汤，肉缩水率相差15%。所以炖鸡汤要控制时间，用大火煮沸后转小火，四十分钟足够，还能保留更多鲜味物质。