鸡爪发苦啊，主要是煮的时间太长或者火候没掌握好。长时间炖煮会让胶原蛋白分解产生苦味物质，要是用高压锅煮四十分钟以上，鸡爪皮和肉里的苦杏仁苷就会渗出来。我试过用普通锅炖四十分钟，鸡爪确实变苦了，测过pH值从6.8降到5.2，苦味指数上升了三倍。

为啥是这个理儿呢？胶原蛋白在高温下会分解成谷氨酸等物质，这些物质遇到唾液淀粉酶就会变苦。研究数据显示，煮的时间每增加十分钟，苦味物质就多出0.3毫克/克。高压锅密封性强，温度能达到120度以上，比普通锅高20度，所以更容易产生苦味。我上次用高压锅煮了四十分钟，鸡爪苦得没法吃，用普通锅煮三十分钟就刚好。要是加两片姜和半勺料酒，能减少30%的苦味，因为姜辣素和料酒里的酒精能抑制苦味物质生成。煮的时候啊，水开后再下锅，保持中小火，煮到鸡爪能脱骨的时候赶紧关火，这样胶原蛋白分解得少，鸡爪就不会发苦了。