炖鸡汤的时候鸡肉和骨头里的脂肪会慢慢融化，高温把蛋白质和脂肪分解成乳白色物质。这就像煮老火汤一样，长时间加热会让食材里的营养素混合变白。

为啥炖出来的汤是乳白色呢？首先鸡肉里的脂肪和胶原蛋白在炖煮时分解成乳白色物质，就像煮鸡蛋时蛋白凝固那样。数据表明，用老母鸡炖煮2小时后，汤里的脂肪含量会从3%降到1.5%，同时胶原蛋白增加40%。高温让蛋白质变性聚集，脂肪微粒悬浮形成乳浊液，就像牛奶里的脂肪颗粒。炖煮时间每增加30分钟，乳白色物质就多出5%-8%。你看炖了1小时的汤颜色较淡，3小时的就特别白，这就是脂肪和胶原蛋白共同作用的结果。