鸡排要炸得金黄蓬松得诀窍就三个字——火候到位。先拿筷子戳鸡排中间看看有没有血水渗出来，要是有的话就说明没腌透，得再腌半小时。腌好的鸡排裹层薄淀粉，下油锅别急着翻动，等底部定型了再翻过来，这样受热均匀才不会破皮。油温控制在160度左右，看到油泡变成小珍珠就说明该炸了，炸两分钟捞出来，过五分钟再炸三十秒，这样外皮才酥脆里面还嫩。

为啥这么炸才蓬松？关键在淀粉和复炸这两个环节。淀粉裹在鸡排表面能形成保护层，但要是油温太低会吸油变软，太高的又容易炸焦。实验数据证明，160度炸两分钟能让淀粉充分膨胀，形成蜂窝结构，这时候鸡排内部水分还没完全蒸发，再复炸三十秒就能让外皮定型而内部保持多汁。鸡排厚度超过2厘米得先划几刀，这样受热更均匀，内部温度才能达到65度以上（参考《中式烹饪温度控制手册》第47页）。要是油温不够就多炸十分钟，反而会让肉质变柴，油温太高直接外焦里生。