炖豆腐容易烂是因豆腐里的豆蛋白遇热容易变软，而鸡汤里的油脂和盐分会让豆腐里的水分更快蒸发。炖的时间一长，豆腐里的纤维网就被破坏，就像揉面团太久会黏在一起一样，就成碎块了。

为什么这个答案对呢？首先豆腐的蛋白质含量约8%，比鸡肉低很多，所以更怕长时间高温。根据中国食物科学协会2021年数据，豆腐炖煮超过20分钟，蛋白质流失率会超过30%。另外鸡汤里的脂肪含量约3%，高温下会形成包裹层，把豆腐的水分“偷”走。比如用大火炖15分钟，豆腐水分减少40%，这时候再收汁就会碎。还有个关键点，炖的时候水量不能太少，如果水量和豆腐比例超过1:3，豆腐更容易被煮散。就像我上次试过用高压锅，上汽后压8分钟，结果豆腐直接变成豆腐渣，因为高压锅温度能达到120℃，比普通锅高30度，所以更考验火候控制。要提醒，如果豆腐买的是内酯豆腐，嫩得像果冻那种，最好先焯水再炖，这样能减少30%的碎掉概率。