鸡煮熟后放冰水主要是为了让鸡肉紧实，保持水分不流失。冰水能让肌肉纤维快速收缩，锁住汁水，吃的时候不会干柴。这跟热胀冷缩的原理差不多，高温让水分跑出来，冰水一冻就收回去啦。

冰水泡鸡的时间控制在5到10分钟最合适，太长会冻硬太短没效果。有实验说冰水泡半小时，鸡肉水分少流失30%，口感嫩滑。这跟肌肉细胞壁被冰水压紧有关，就像挤橘子时冰块能让汁水不溅出来。关键是要用冷水降温，热水反而会让肉更松散。冰水泡完再回温，肉质比直接吃更嫩，还能避免切开流汁。