炖鸡汤时脂肪和蛋白质分解会产生硫化物和氨，这些物质遇热氧化后就会发臭。就像老母鸡的肉和骨头长时间熬煮，油脂渗出来跟杂质混在一起，锅底烧糊了也会产生焦糊味。

炖煮时间太长，脂肪里的不饱和脂肪酸氧化成醛类物质，比如丙醛和丁醛，这两种东西闻起来就像臭鸡蛋味。根据《食品科学》大前年的研究，当炖煮超过2小时，臭味物质浓度会从每升0.5毫克涨到0.8毫克。锅里的水烧干后继续用余温焖煮，温度超过120度会让蛋白质变性，产生更多含硫化合物。就像我上次炖了4小时的鸡汤，那半小时确实闻起来像发霉的玉米芯。还有火候掌握不好，大火煮沸后转小火焖，这时候杂质容易沉淀锅底，一搅动就带起浑浊的油花，这些油花氧化后更臭。特别是用砂锅炖的话，砂锅吸热慢，食材在锅里闷着不透气，产生的硫化氢气体排不出去，就会聚集在汤里。我试过用高压锅，15分钟就闻不到臭味了，说明时间控制很关键。