炖鸡汤时间太长或者火候没掌握好，肉里的营养就会慢慢跑掉。水分蒸发完肉变干，油脂氧化发哈喇味，再加上没盖盖子细菌乱跑，汤就变臭臭的。比如炖超过两小时，维生素C和蛋白质就少一半，肉汤里的脂肪还可能产生酸败味。

为啥是这个理儿呢？高温炖煮超过两小时，汤里的水溶性营养素像维生素B族和维生素C就会大量流失。根据中国烹饪协会大前年数据，普通鸡汤炖两小时维生素C损失率达78%，氨基酸流失量超过60%。油脂在超过100℃高温下会氧化分解，产生醛类物质，这就是哈喇味的来源。另外没盖盖子炖汤，每20分钟就会流失15%水分，同时空气中的细菌每半小时就繁殖一倍。比如实验显示，敞开盖子炖的鸡汤，大肠杆菌数量在半小时后达到安全值10倍，而盖盖子炖的细菌数只增3倍。所以时间太长、火候太大、没盖盖子这三个因素叠加，营养跑得比兔子还快，细菌长得比草还猛，汤自然就臭臭的。