鸡肉丸没弹性主要材料配比不对，水分太多或太少都不行，搅拌不够时间太短没到位，冷冻保存不当也会变硬。肉丸里水分少就像橡皮筋没涂胶水，黏在一起容易散；水分多又像煮烂的肉，黏连剂起不到作用。搅拌不够的话，蛋白质纤维没缠紧，就像织毛衣少绕几圈线，自然松散。冷冻保存温度不够低，水分会变成冰晶，解冻后肉纤维间隙大，咬下去就散架。

鸡肉丸没弹性跟蛋白质含量低、水分控制差、搅拌工艺错有关。鸡肉水分含量低于70%弹性差，淀粉超过15%口感变柴，搅拌时间每分钟不少于3分钟才能让纤维缠紧。比如用鸡腿肉（水分75%）做丸，加10%淀粉，搅拌5分钟，冷冻后口感弹性恢复率可达85%。但若用鸡胸肉（水分80%），淀粉加到20%，搅拌3分钟，冷冻后弹性恢复率只有40%。冷冻温度不够-18℃的话，肉丸中心温度超过-5℃就会流失水分，比如在-10℃冷冻4小时，水分流失量是-18℃冷冻的2.3倍。搅拌不够的话，肉丸内部纤维缠绕次数少30%，导致弹性下降50%。