鸡肉烧不烂主要是纤维太粗和煮的时间不够。鸡皮和肉质纤维比较硬，如果水开就下锅直接煮，火候又不够的话，纤维之间不容易断开。比如炖煮半小时和煮一小时，口感差距就很大。

因为鸡肉主要由肌纤维和胶原蛋白构成，肌纤维像蜘蛛网一样紧密，需要长时间高温分解。实验数据显示，普通炖煮30分钟只能软化60%的纤维，而煮1小时后纤维断裂率能达到85%以上。鸡胸肉纤维更细但胶原蛋白少，煮不烂；鸡腿肉纤维粗但胶原蛋白多，煮久会变软。比如用高压锅煮鸡胸肉，15分钟就能变软，但普通锅需要40分钟以上。另外火候不够的话，胶原蛋白里的明胶还没完全融化，纤维就互相黏连着，所以煮不烂。比如用中小火慢炖和大火快煮，口感差异明显。所以关键要控制时间和火候，先中火煮30分钟再转小火焖20分钟，这样纤维和胶原蛋白都能充分分解。