鸡爪煮得烂不烂得看火候和时间。冷水下锅开大火煮二十分钟，然后转小火慢炖四十分钟到五十分钟差不多。收汁的时候再煮十分钟，这样鸡爪既软烂又入味。要是时间不够少煮半小时，鸡爪会硬得咬不动；煮太久超过一小时，肉会散成一锅粥。

为啥说煮四十分钟到五十分钟最合适呢？鸡爪里全是粗纤维，得用高温把外层蛋白质分解掉。根据中国烹饪协会大前年的数据，鸡爪纤维直径是普通鸡肉的2.3倍，所以得比普通肉多煮30%时间。冷水先煮是让血水排出，这时候煮二十分钟能去掉腥味。转小火后，胶原蛋白在70-80度环境下最活跃，这时候煮四十分钟刚好把纤维泡软。要是煮到五十分钟，胶原蛋白会过度收缩，鸡爪就变硬了。收汁时再煮十分钟，酱汁能渗进骨头缝里，这样吃的时候骨头都能咬碎。要是少煮半小时，纤维强度还剩65%；超过一小时纤维强度只剩28%，这时候鸡爪就散了。