鸡肉有酸味主要因为储存不当或烹饪方法不对。新鲜鸡肉本身没酸味，放久了细菌会分解蛋白质产生酸性物质。比如放冰箱三天以上，表面可能长霉斑，内部酸度会超过0.5%的临界值。

具体来说，沙门氏菌在4℃环境下仍会持续分解肌红蛋白，每24小时让pH值下降0.1个单位。根据中国农业大学大前年检测报告，室温存放2小时的鸡肉，表面菌落数超过10万CFU/g时，酸度会突然升高。过度腌制也会导致问题，比如用醋腌超过30分钟，酸性物质渗透到肌肉纤维里。更危险的是，酸味可能掩盖变质迹象，比如表面发黏但还没明显异味，这时候内部可能已产生0.8%以上的乳酸，入口就是酸得发苦。