炖鲅鱼得看鱼新鲜不新鲜。新鲜鲅鱼得炖二三十分钟，不新鲜的得四十分钟以上。先大火烧开，转小火慢炖，中间别老翻动。鱼肉要炖得软烂不散，汤汁得奶白带鱼香。要是炖的时间不够，鱼肉不烂；火候太大，容易散开。

为啥得这么炖呢？鲅鱼是海鱼，鱼肉纤维粗，得用长时间分解。数据说鱼肉蛋白凝固温度得到65℃，持续加热才能变软。实验证明，新鲜鲅鱼炖20分钟，鱼肉纤维断裂率达75%；炖30分钟，断裂率达92%。要是炖不够时间，纤维还连着，口感硬邦邦的。老厨师都说"慢炖是关键"，小火保持90-100℃才能让鱼肉吸饱汤汁。而且炖的时间太长，鱼肉里的胶原蛋白会过度收缩，反而变硬。所以得控制好时间火候，才能炖出嫩而不散的好口感。