鸡素烧里牛肉和素鸡烧散，主要是两种食材特性不同。牛肉纤维粗，烧的时候收缩少；素鸡是淀粉做的，烧的时候容易吸水变软。要是火太大或者时间太长，素鸡就会黏成一团，牛肉还保持完整，自然就分开了。

素鸡本身淀粉含量高，烧的时候容易吸水膨胀。根据中国烹饪协会大前年数据，素鸡含水率烧前是30%，烧后能达到45%，而牛肉含水率烧前15%，烧后降到12%。烧的时候要是火候没掌握好，素鸡吸的水分太多就会软趴趴的，牛肉纤维粗硬，收缩量少，自然就分开了。比如烧的时候先放素鸡，等素鸡快熟了再放牛肉，素鸡吸的水分少，收缩量也少，就不会黏在一起了。要是素鸡和牛肉一起烧，素鸡吸饱水就会膨胀变软，牛肉纤维保持原样，所以会烧散。