炖鸡要炖够40到60分钟，鸡肉才会软烂入味，汤头鲜甜。火候太大容易糊锅，时间太肉硬得咬不动。喜欢喝汤的可以多炖十分钟，鸡肉用筷子能戳透就行。

为什么炖鸡要40到60分钟呢？这得从鸡肉纤维结构说起。鸡胸肉纤维细短，炖30分钟就能变软；鸡腿肉纤维粗长，得50分钟以上才能煮烂。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡肉中的胶原蛋白在60度高温下每分钟分解0.3%，炖40分钟胶原蛋白减少30%，正好达到嫩滑口感。超过70分钟胶原蛋白全分解，鸡肉就变柴了。老火汤讲究“先急后文”，先大火煮沸再转小火慢炖，这样既能逼出油脂，又能让肉质均匀入味。要是用高压锅，时间得缩短一半，但口感会差些。记住啊，炖的时候要撇去浮沫，不然汤会浑浊发苦。