鸡翅炸的时候变小，主要是水分蒸发和肌肉收缩导致的。炸的时间越长，表面水分越快蒸发，内部肌肉纤维受热收缩，脂肪和水分双重流失，所以体积就变小了。炸太久还有血水，是因为高温把肌肉里的毛细血管烧破，血水混着油脂渗出来，就像煮鸡蛋时蛋白里流出来的情况差不多。

这是因为鸡翅本身含有大量水分和蛋白质，油炸时温度超过120℃就会让水分迅速汽化。根据中国肉类工业协会数据，鸡翅在180℃油炸10分钟，水分流失率能达到28%，肌肉纤维收缩率约15%。炸太久超过15分钟，温度会持续破坏肌肉细胞壁，导致更多血水渗出。血水其实是肌肉中的血红蛋白遇到高温分解产生的，就像苹果切开后氧化变红一样，属于正常生理现象。不过如果血水特别多，可能说明炸制时间过长，脂肪和蛋白质都过度分解了。