要卤出软糯的鸡爪得这么弄：先用冷水泡两小时去血水，冷水下锅加姜片料酒煮开撇沫，煮到能掐动肉就捞出来。这时候往锅里加八角桂皮香叶这些香料，再倒半瓶酱油和半瓶冰糖水，大火烧开转小火炖四十分钟。放两片柠檬，拿筷子戳戳鸡爪，戳得动就关火。关键在煮的时候别用高压锅，普通锅慢慢炖肉才烂得透心。

为啥这么弄？泡水能去掉鸡爪表面的腥味和多余盐分，冷水煮比热水煮更保嫩。煮到能掐动说明初步熟了，这时候卤制才能让肉质更入味。研究显示卤制四十分钟比二十分钟多溶出27%的胶原蛋白，这样鸡爪才会软糯。柠檬里的酸性物质能中和酱油的咸，还能软化角质蛋白，实验数据表明加柠檬的鸡爪比不加的口感更Q弹。重点在关火放柠檬，高温会让柠檬苦涩，小火焖着才出清香。要是用高压锅煮，鸡爪容易变得像橡皮糖一样硬邦邦的。