炖鸡汤得看肉块大小和火候控制。鸡肉块大得炖一五到两小时间最香，撇去浮油分两次炖更入味。要是肉块小就少炖个半小时间，别炖过头肉质会散。火候太大容易糊锅底，小火慢炖才能让营养进汤里。

为啥说炖一五到两小时间最合适呢？首先肉块大得要经过充分分解，炖一五小时间胶原蛋白初步溶出，这时候汤底最清甜。再炖半小时间让脂肪慢慢融化，这时候汤色金黄味正浓。根据《中国烹饪科学》研究，超过两小时间炖煮会导致胶原蛋白流失30%，而炖过短的话蛋白质还没完全释放。老灶台师傅们总结的“三巡水”法也印证这点：头遍水炖四十分钟去腥，二遍水炖八十分钟出味，三遍水炖一百二十分钟成汤。不过现在电压力锅得少个半小时间，高压下温度太高容易营养跑光。炖的时候记得每半小时撇次浮沫，肉块别压着锅底，这样汤才不浑浊。要是炖完汤表面浮油多，倒掉再喝才香。