鸡爪卤得入味得先泡冷水去腥再焯热水去血沫。冷水泡半小时后倒掉水，加八角桂皮香叶这些料包煮开。焯完水再下锅卤，用老抽上色加冰糖提鲜，小火炖30分钟再转大火收汁。焖10分钟让鸡爪更软糯，总共得花40分钟到1个半小时。

为啥得这么弄呢？泡冷水能逼出鸡爪里的血水跟腥味，要是直接卤会发苦。焯热水跟冷水温差大能让鸡爪皮肉收缩，这样卤料更容易钻进去。数据说焯水能减少腥味物质30%以上，而焖制让胶原蛋白充分吸汁。卤料配比有讲究，八角桂皮香叶比例1:1:0.5，冰糖量要是水的十分之一才够。小火炖的时间太爪会硬，大火收汁才能让味道包裹均匀。要是时间不够得用高压锅压15分钟，这样鸡爪才软得像豆腐渣。