鸡肉腥味主要是肌红蛋白和脂肪氧化产生的。肌红蛋白是鸡肉里的红色物质，宰杀后氧化会变暗发苦；脂肪分解产生硫化物，闻着像臭鸡蛋味。比如像三黄鸡这种肌红蛋白含量高的鸡种，腥味确实比普通土鸡重两三成。

这是因为肌红蛋白在宰杀后三分钟内就开始氧化，温度每升高五度氧化速度翻倍。比如像实验数据显示，常温存放两小时的鸡肉，肌红蛋白氧化产生的腥味物质比刚杀的鸡多三倍。而脂肪氧化更麻烦，鸡皮下的脂肪层越厚，长时间存放产生的硫化氢越多。比如像超市冷柜里放三天的鸡腿，脂肪氧化产生的硫化物浓度能达到刚杀时的四倍。所以处理腥味要分两步走：先高温烫煮破坏肌红蛋白，再用姜葱水浸泡分解脂肪氧化产物。比如像用70度水烫鸡三分钟，肌红蛋白氧化物减少六成；再用葱姜水浸泡半小时，硫化物浓度能降四成。