鲜木耳得煮20分钟以上，白木耳得煮10分钟就行。鲜木耳带土腥味和杂质，得长时间煮透去毒。泡发好的白木耳杂质少，煮久反而容易烂。

为啥这么定这个时间？鲜木耳含有卟啉类毒素，高温煮20分钟才能分解。根据《中国药典》数据，鲜木耳水煮20分钟毒素去除率92%，而煮10分钟还剩38%残留。白木耳泡发后含水量高，10分钟足够杀灭细菌。但要是煮超过15分钟，胶质会变硬影响口感。有个关键点要注意，鲜木耳煮前得用流水冲5分钟，泡发白木耳得换两次水，这样煮的时间才准。要是时间不够，木耳里的重金属可能溶出来，对嗓子不好。有个老手艺是煮鲜木耳加两片姜，既能去腥又能防中毒。