鲜海参煮的时间不能太短也不能太长，一般要煮15到25分钟，煮好后要关火泡发两小时以上。要是煮的时间不够，海参中间会带粉渣；要是煮太久，肉质会变硬发黄。泡发的时候要用冷水，每天换两次水，这样海参才会又软又脆。

为什么得这么煮呢？海参的胶原蛋白在高温下容易分解，煮15分钟只能让外壳变软，内部还带着硬芯。煮到20分钟左右，海参的蛋白质结构开始松散，这时候关火泡发能让胶原蛋白充分吸水膨胀。根据中国海洋大学2021年的研究，海参在90℃水温下每多煮5分钟，胶原蛋白流失率就增加8%。所以煮25分钟刚好让海参吸饱水又不会营养流失太多。泡发时换水频率高，是因为海参外壳里的皂苷物质会泡到水里，冷水能延缓皂苷溶出速度，这样泡出来的海参才不会苦涩。要是煮的时间不对或者泡发方法不对，海参不仅口感差，还可能引发腹泻，特别是肠胃不好的人更要注意控制煮发时间。