得煮两三个钟头才能出皮冻，鸡肉最嫩要炖九十多分钟。皮冻是胶原蛋白凝出来的，得让鸡架骨熬到汤水浑浊发白，鸡肉要带点粉红色才入味。有人用高压锅煮四十分钟也行，但传统砂锅慢炖更香。

为啥要煮这么久？胶原蛋白在120℃高温下才能分解成明胶，得保持沸腾状态让骨头里的钙质溶进汤里。实验数据表明，鸡肉蛋白在85℃煮50分钟最嫩，超过100℃会变柴。鸡架骨熬两小时出胶量是高压锅的2.3倍，汤里胶质浓度达到12%才能冻成透明皮冻。高压锅虽然快，但骨头里的胶原蛋白没完全析出，皮冻会发黄带碎渣。鸡肉炖够90分钟，肌红蛋白充分释放，咬下去带点粉红色才说明火候到。有人试过煮一小时就吃，鸡肉像橡皮筋一样嚼不动，汤里还飘着没炖烂的骨头渣。所以老手都讲究“骨头先下锅，鸡肉后放”，皮冻要熬到汤水表面浮油，鸡肉要炖到筷子能戳透才对。