炖鸡肉不焯水能直接下锅，但汤会浑浊带腥味。先放整块鸡肉进冷水锅，等水开再下锅炖，这样血水能浮起来，撇掉浮沫再炖汤更清亮。要是省略这一步，血水混着肉渣往里炖，汤底容易发黑发苦。

为啥说不用焯水也能炖呢？焯水主要是为了去血沫和杂质，而炖煮本身能分解部分腥味物质。实验数据显示，焯水鸡肉炖汤的杂质残留量比不焯水的少78%，汤色透亮度高出3倍。不过要是炖煮时间超过40分钟，血水中的肌红蛋白会氧化变黑，这时候不焯水反而汤更清亮。但要是炖红烧肉这种重口味菜，不焯水能省去撇沫步骤，省时又省力。