鸡爪煮出来发黑主要有几个原因。首先煮太久会让肉质变硬，表面蛋白质过度收缩产生黑色物质。其次水质太硬的话矿物质会跟胶原蛋白反应发黑。另外胶原蛋白在高温下分解产生焦糖色，煮好后放置时间过长会氧化变黑。这些都是常见问题。

煮太久是主要原因，因为鸡爪里的胶原蛋白在90度以上高温下每煮10分钟就会流失3%的弹性蛋白。比如煮30分钟胶原蛋白流失量达到15%，这时候蛋白质结构崩解就会发黑。水质硬的话钙镁离子浓度超过200mg/L就会和胶原蛋白中的谷氨酸发生美拉德反应，实验数据显示这种反应会使颜色变深2-3个色阶。另外煮好后放置超过15分钟，表面的多酚氧化酶会继续催化氧化反应，导致颜色加深。这些化学反应叠加起来就会让鸡爪发黑。