鸡爪要炖烂得先煮后炖，普通锅需要1.5到2.5小时，高压锅能缩短到40分钟。先冷水下锅加姜片料酒煮15分钟去腥，捞出用温水冲洗干净。然后倒进砂锅或高压锅，加足量热水没过鸡爪，放八角桂皮香叶继续炖。中间别频繁揭盖，保持小火慢炖，收汁前尝咸淡再加盐。

为啥得这么炖？鸡爪是鸡的脚掌部位，骨头又硬又多胶质，直接炖容易糊锅还烂不彻底。煮15分钟能让表皮蛋白质凝固，这样炖的时候肉纤维才能均匀收缩。根据《中国烹饪学》数据，胶原蛋白在85℃以上才能分解，普通锅维持这个温度要1.5小时，高压锅上汽后温度能达到120℃，所以时间大打折扣。而且先煮后炖能避免血水流失，炖出来的鸡爪才会Q弹不柴。记得炖到快烂的时候尝味道，盐放早了容易发苦。