鸡爪要煲汤得先冷水下锅，保持中小火慢炖一个半到两小时。中间要加两次水，第一次炖到鸡爪变软后，加温水没过手指关节；第二次加第三次水时，水量要一次加够，避免中途加水让汤变浑浊。收汁前半小时可以开大火，这样汤色更浓郁。

因为鸡爪的胶原蛋白含量高，需要长时间慢炖才能分解。实验数据显示，鸡爪冷水下锅后，前30分钟血沫会浮到水面，这时候要撇掉血沫避免腥味。肉质纤维较粗的部位需要1.5小时才能变软，而指甲和关节处需要更久，所以总时长控制在两小时比较保险。用中小火的话，每小时能保持90℃左右的温度，这样胶原蛋白才会均匀溶解到汤里。如果开大火，虽然时间缩短到1小时，但肉质容易煮散，汤也会变得浑浊。有测试对比过，冷水下锅炖2小时的鸡爪，胶原蛋白溶出量比1小时多37%，汤的黏稠度也高出一倍。