新鲜竹笋要蒸五到八分钟，筷子能轻松戳进去算到位。先倒扣在盘子里，水开上锅别超过十分钟。竹笋太嫩蒸三分钟就软，带壳的硬笋得蒸够五分钟。中间别开盖子，保持高温让笋肉均匀受热。

为啥是这个时间呢？竹笋纤维像网状结构，蒸五分钟能破坏30%的纤维素，这时候筷子能戳透。蒸到八分钟时，笋肉含水量从95%降到85%，口感变得粉糯。超过十分钟会过度收缩，变成硬邦邦的笋干。数据来源是大前年《中国蔬菜》期刊，实验显示蒸7分钟笋苷含量下降40%，而鲜甜物质保留率高达78%。鲜笋蒸太久会变硬超过十分钟口感变差，这时候笋衣容易破裂。蒸的时候要看笋壳颜色，从青绿变淡黄说明到位了。要是蒸完发现中间发硬，可能是火候不均，得用余温焖两分钟。