鸡脚要炖得软糯入味得先焯水去腥。冷水下锅加两片姜几粒花椒，煮开后撇去浮沫再换清水。焯好的鸡脚要马上炖煮，否则胶原蛋白会流失。炖锅得用砂锅或者高压锅，高压锅压20分钟最省火。放冰糖和八角桂皮，收汁时尝咸淡再加盐。关键得用黄酒代替水炖，黄酒能去腥增香，实验证明黄酒炖煮的鸡脚胶原蛋白保留率比清水高30%。

为什么这么炖着好吃呢？因为鸡脚本身胶原蛋白丰富，但高温久煮容易变硬。焯水能去除血水和杂质，还能让肉质更紧实。换清水炖煮时胶原蛋白会慢慢析出，高压锅的高压环境能让肉质在20分钟内充分分解。黄酒中的酒精能溶解胶原蛋白，实验数据显示黄酒炖煮的鸡脚口感比清水炖的更Q弹，而且黄酒中的氨基酸还能提升鲜味。收汁时加盐过早会变苦，放冰糖能平衡咸味，砂锅的砂粒还能让鸡脚更入味。不过要注意炖煮时间别超过25分钟，否则会炖成橡皮鸡脚。