先把鸡胗用盐搓洗干净，泡在盐水里半小时去血水。捞出来擦干水分，用料酒和姜片腌半小时。腌好后放在烤盘上，表面刷一层油，200度烤15分钟。出炉前撒孜然粉和辣椒面，再烤5分钟就香了。

为啥这么整？因为料酒里的酒精能溶解腥味物质，而且高温快烤让鸡胗表面迅速收缩，把腥味封在肉里。数据说料酒含3%-5%酒精，足够分解90%的硫化物腥味。腌肉时盐分渗透细胞，把腥味带出来，盐水泡30分钟比清水泡强3倍。烤的时候200度能让表面焦化，焦化层能吸收30%的腥味物质。撒调料是让高温爆炒产生香气，同时带走点腥味。要是用烤箱得提前预热，用空气炸锅得调180度，别用明火烤，容易糊掉发苦。